Taze gıdanın bozulması esas olarak kendi enzim aktivitesinden ve dış mikrobiyal üremeden kaynaklanmaktadır. Enzimlerin katalitik etkisi ve mikroorganizmaların büyümesi uygun sıcaklık ortamına bağlıdır. Gıdanın sıcaklığının düşürülmesiyle enzim aktivitesi ve mikrobiyal üreme etkili bir şekilde engellenebilir, böylece gıdanın tazelik süresi uzatılabilir.
